Как да приготвяте кремообразни веган кисели млека в уред за приготвяне на кисело мляко с помощта на растителни млека

април 30, 2023
1 minute

Преди няколко години започнахме да експериментираме как да правим веган кисело мляко с растителни млека и оттогава подобряваме рецептите си чрез проби и грешки. В тази статия ще намерите най-новите открития, които ще улеснят приготвянето на веганско кисело мляко у дома.

Ако си спомняте, успяхме да направим първото си веганско соево кисело мляко – истинско пробиотично кисело мляко, което беше също толкова питателно, колкото и млечните му аналози. И когато казваме “истински”, това е така, защото не липсват рецепти за кисели млека, които изглеждат като истински, но не са преминали през действителния процес на ферментация, необходим, за да бъдат квалифицирани като такива. Да, те може да са кремообразни и вкусни, но не са толкова питателни, колкото пробиотичните.

Както можете да видите, веганското соево кисело мляко беше първото ни постижение. Концентрираното соево мляко се съсирва лесно, но честно казано, за мен вкусът не е много привлекателен. Затова бих искала да намеря идеалното веганско кисело мляко, което да има не само пробиотични свойства, но и приятен вкус. Затова реших да продължа да търся.

Можем ли да направим кремообразни и гъсти веган кисели млека, като използваме други растителни млека? Може би кокосово или орехово? Ами ако избера слънчогледови семки, тъй като те са много по-евтини?

Водена от вроденото си любопитство и от многобройните запитвания и предложения, които получих в блога след тази първа веганска рецепта за кисело мляко със соево мляко, проведох много експерименти за приготвяне на кисело мляко с бадемово мляко, кокосово мляко, мляко от ядки, мляко от кашу…. Тази задача не беше лесна, признавам ви. В нея бяха включени много проучвания, както и много експерименти.

Опитах също така да направя веганско кисело мляко в уред за приготвяне на кисело мляко, като замених соевото кисело мляко (от магазина), което използваме като закваска, с пакетчета или капсули с пробиотици, за да мога да сравня двата варианта и да имам повече възможности.

В тази статия ще намерите всички съвети, които съм събрала досега, за приготвяне на други разновидности на веганско кисело мляко с пробиотици в уред за приготвяне на кисело мляко, освен класическото соево кисело мляко.

Проучих и възможността за приготвяне на веганско кисело мляко с rejuvelac или ензимна вода. Ако се интересувате и искате да опитате да направите кисело мляко по този метод, като използвате ензимна вода или реджувелак като закваска, препоръчвам статията “Веганско кисело мляко от кашу” с реджувелак, където ще намерите обширна информация, включително някои видеоуроци.

Основни съвети за това как да приготвите веганско кисело мляко в уред за приготвяне на кисело мляко:

1- Високо концентрирано мляко: трябва да е наистина гъсто, затова трябва да използваме 250-300 г ядки и семена. Не се притеснявайте, имаме много рецепти как да оползотворите остатъците (пулпата) след приготвянето на киселото мляко.

Тъй като ще вложим много семена в приготвянето на концентрираното мляко, е препоръчително да изядем едно семе, преди да приготвим млякото с него, и да се уверим, че то е вкусно и не е окислено.

От друга страна, след приготвянето на млякото ще получите голямо количество пулпа, така че дори не си помисляйте да я изхвърляте! Приканвам ви да добавите още един литър вода и да направите второ извличане на мляко от пулпата, за да получите допълнителен литър мляко, по-леко, но и вкусно.

2.- Закваската: Можете да използвате малко соево кисело мляко или пробиотик на прах, за да заквасите концентрираното растително мляко.

Когато купувате соево кисело мляко, уверете се, че не е пастьоризирано и че срокът на годност е възможно най-далеч, за да могат бактериите да ни предложат цялата си ферментационна сила и по този начин да постигнем по-добри резултати.

Използването на пробиотични капсули е другият вариант. Съществуват много различни марки и състави. Бъдете внимателни при избора, пробиотикът трябва да има щам Acidophilus в бактериалния си състав и да не съдържа лактоза. Пробиотиците са по-скъпи от киселото мляко, но те служат не само за заквасване на веганско кисело мляко, но и за приготвяне на веганско сирене. Но за сирената ще говорим в друга статия.

3.- Количествата: Изхождаме от това, че всяко бурканче кисело мляко е 200 мл. За да приготвите веганско кисело мляко със соево мляко, просто сложете една супена лъжица соево кисело мляко или едно пакетче пробиотик на бурканче от 200 мл. Соевото кисело мляко е най-лесното нещо, което може да се направи.

Но внимавайте, за да сгъстите кокосово, бадемово или друго растително мляко, процесът е малко по-сложен. Ако използваме мерките, които използвахме за сгъстяване на соевото мляко, резултатът ще бъде полузасирено кисело мляко, по-скоро течно. За да се получат кремообразни и гъсти веган кисели млека от кокос, бадеми, кашу, трънки, орехи и т.н., трикът е във всяко бурканче за приготвяне на кисело мляко да се слага много повече кисело мляко или пробиотик на прах, около 4-5 лъжици. Сложете 4 големи супени лъжици соево кисело мляко или 4 пробиотични капсули на буркан.

Вижте снимката с резултатите, получени в зависимост от количеството соево кисело мляко, което е било поставено, за да се закваси мляко в този случай:

A) 1 супена лъжица Б) 2 супени лъжици В) 3 супени лъжици Г) 4 супени лъжици.

Както виждате, за да получите кремообразни и гъсти вегански кисели млека, е необходимо да сложите много повече кисело мляко, отколкото обикновено се използва за приготвяне на кисели млека с животинско или соево мляко (1 супена лъжица на буркан). Както можете да видите, във всички тях се появява малко кладенче серум в по-голяма или по-малка степен. Ако това, което търсим, е кремообразна и по-скоро твърда текстура, която позволява да се яде киселото мляко с лъжица, тогава е удобно да се отстрани серумът от дъното на буркана, като се наклони. Можете да съберете този серум в чаша, за да го използвате; да го изпиете директно, възползвайки се от пробиотичния му характер и/или да го смесите с някакъв сок или плод.

From an economic and organoleptic point of view (taste and texture) it is much better to ferment plant milks with soy yogurt than to use probiotic powder.

Кремообразно веганско кисело мляко със слънчогледови семена

4.- Трикът с царевичното нишесте: в курса, специализиран за веган кисели млека и сирена, който направих с Вену Санц, научих, че е възможно да се използва царевично нишесте за угояване на растителното мляко и по този начин да се постигне по-кремообразна текстура, без да се налага да се увеличават четирикратно количествата пробиотици в буркан. Става въпрос за поставянето на две супени лъжици царевично нишесте на литър мляко. По този начин млякото се сгъстява и полученото кисело мляко ще бъде много по-кремообразно. Инструкциите са дадени в примерната рецепта по-долу.

5.- Температурата: Удобно е соевото кисело мляко, което ще използваме като закваска, да е със стайна температура, а концентрираното растително мляко – с температура около 37ºC, когато ги смесваме в уреда за приготвяне на кисело мляко. Избягвайте да използвате студено кисело мляко, току-що извадено от хладилника. В рецептата, която се намира в края на статията, ще намерите точните инструкции.

6.- Време за ферментация и съхранение: 12 часа в уред за приготвяне на кисело мляко са достатъчни, за да се закваси киселото мляко. Ако за това време киселото мляко не се е стегнало добре, напразно ще удължаваме времето за ферментация, тъй като не се получава по-добър резултат и рискуваме да загубим киселото мляко поради прекомерна ферментация.

Изключете машината за кисело мляко и след като киселото мляко изстине, можем да го консумираме. Ако не са се стегнали добре, могат да се приемат като течно кисело мляко, като се разклатят добре, за да се смеси твърдата част с течната. От хранителна гледна точка няма проблем и консумацията му е здравословна през следващите три дни.

Ако е стегнало добре, те ще издържат 4 дни в хладилника и можем да ги ядем с лъжица.

Ако приложим всички идеи за използване на пулпата, за които споменах (второто извличане и готвенето с пулпата), съм още по-удовлетворена, тъй като с един литър концентрирано мляко и едно соево кисело мляко получавам:

5 вегански деликатесни култивирани кисели млека от 200 мл.

1 литър растително мляко (втора екстракция).

Между 250-300 грама целулоза е идеална за включване в здравословна рецепта; бисквити, торти, веган пастети, паста… Имате някои идеи в раздела за целулоза в този блог.

Може ли да се направи веганско кисело мляко с овесено мляко? Кои семена са най-подходящи?

Млеката, произведени от зърнени култури, няма да се използват в този случай, тъй като не са достатъчно богати на протеини и мазнини, за да ферментират добре. Най-добрите семена и ядки за приготвяне на домашно кисело мляко са:

бели или жълти соеви зърна
мастни ядки (кашу, макадамия, орехи, кокос)
слънчогледови семки (поради високото им съдържание на протеини и мазнини).

След като се запознаете с основите, ще разгледаме детайлите на подготовката.

РЕЦЕПТА ЗА ВЕГАН КИСЕЛО МЛЯКО С РАСТИТЕЛНО МЛЯКО:

Кремообразно кокосово кисело мляко с мармалад

Ето рецептата, нека опитаме! В тези количества се използва само половин литър растително мляко, така че можете да започнете да експериментирате, без да разхищавате.

Стъпка 1: как да приготвите концентрираното растително мляко

Съставки:

150 г семена (бадеми, орехи…) или дехидратиран настърган кокос
1 литър гореща вода (60ºC)
1 супена лъжица царевично нишесте.
Щипка сол

Инструкции:

Накиснете семената за 3 часа и изхвърлете водата от накисването. (В случай на бяла соя ще накисваме 8 часа).
Напълнете каната на Vegan Milker с гореща вода и поставете семената/ядките във филтъра. Сега използвайте пасатор, за да приготвите млякото.
Тъй като трябва да използваме голямо количество семена/ядки, трябва да ги разделим на две части и да ги пасираме два пъти, за да е по-лесно. Първо ще разбием 80 грама (бадеми, орехи, кашу, …) и след като са разбити, добавяме още 80 грама и отново разбиваме. Ако използвате кокос, този обем ще бъде още по-голям, така че също трябва да разделите количеството на два тура по 60 грама, като отстраните първия, преди да пасирате втория.
Филтрирайте добре млякото и го прехвърлете в тенджера, за да го загреете до 37ºC. Ако ще прилагаме трика с нишестето, запазете един пръст от млякото в чаша и го смесете с 1 супена лъжица нишесте, докато се разреди добре. Добавете го към млякото, което престоява в касеролата. Загрейте млякото на слаб огън, докато започне да кипи, като от време на време разбърквате бавно, за да не залепне. Когато започне да кипи, намалете котлона до минимум и продължете да готвите 5-7 минути, като разбърквате от време на време, докато млякото се сгъсти.

Стъпка 2: ферментация на киселото мляко в машината за приготвяне на кисело мляко

Ingredients:

½ литър концентрирано мляко, приготвено в стъпка 1: кокосово мляко, ядково мляко и тн….
1 супена лъжица соево кисело мляко или 1 пробиотична капсула.

Инструкции:

Загрейте приготвеното мляко до около 37 градуса и смесете с пробиотичната капсула.
Изсипете сместа в бурканчетата, покрийте ги и ги оставете в машината за кисело мляко за 12 часа.
Ако не разполагате с царевично нишесте, сложете 4-5 супени лъжици соево кисело мляко във всяко бурканче (еквивалентно на ½ бурканче) и изсипете в тях топлото мляко с температура 37ºС. След това разбъркайте добре с лъжица, докато сместа се хомогенизира.
След 12 часа изключете машината за приготвяне на кисело мляко и оставете бурканите да се охладят.
След като изстине, съхранявайте в хладилника.

Ще видите колко кремообразно изглежда киселото мляко след няколко часа, но ако искате да е още по-кремообразно, можете да премахнете “суроватката” (не истинската суроватка, тъй като е веганска) и течната част. Можете да съберете този серум в чаша, за да можете да го използвате; да го изпиете директно, за да се възползвате от пробиотичния му характер и/или да го смесите с някакъв сок или плод. Той е наистина здравословен!

Киселото мляко, което остава в буркана, ще се разбие добре с лъжица и ще се остави да престои в хладилника. На следващия ден ще открием 100% растително и добре ферментирало кисело мляко, но с кремообразна текстура от лъжицата. Истински деликатес! Представяте ли си колко изискано може да бъде кисело мляко с вкус на ядки или слънчогледови семки?

Съвети и трикове

С този метод веганското кисело мляко със слънчогледови семки и орехи постига текстурата на традиционно кисело мляко. Веганското кисело мляко с кокос и кашу, въпреки че е много кремообразно, не се втвърдява толкова, но вкусът му е изискан.
Можете да направите киселото мляко още по-гъсто, като смесите с него един банан. Това трябва да се направи, след като киселото мляко е престояло поне един ден в хладилника.